İstanbul’un sessiz imparatoru: Profiterol! Fransa’dan tüm dünyaya yüzyılları aşan tatlı bir seyahat
Derleyen: Betül Yasemin Kökbek / Milliyet.com.tr – İstanbul’un esaslı pastane kültürünün en sevilen tatlılarından biri olan profiterol, sadece bir lezzet olmanın ötesine geçerek yüzyıllar içinde kültürel bir hafızaya dönüştü. Kökeni Rönesans devri İtalya’sına uzanan ‘choux’ hamurundan doğan bu tatlı, Fransa’da gelişerek bugünkü formunu kazanırken, 20. yüzyılın ortalarında İstanbul’a ulaşarak Beyoğlu başta olmak üzere kentin pastane geleneğiyle bütünleşti. Bugün hem klasik pastanelerde hem de çağdaş kafe kültüründe varlığını sürdüren profiterol, İstanbul’un gastronomik kimliğinin simgelerinden biri olarak kabul ediliyor.
BİR KAŞIKTA HEM FRANSA HEM İTALYA!
Bir kaşıkta hem Fransız saray mutfağını, hem İtalyan Rönesansını, hem de Beyoğlu’nun eski pastane kokusunu hissettiren bu tatlı, İstanbul’da vakitle yalnızca bir yeme içme eseri olmaktan çıkıp bir kent sembolüne dönüştü. Bu dönüşümün başlangıcı ise 16. yüzyıla uzanıyordu. Profiterolün temelini oluşturan ‘choux’ hamuru, birinci olarak İtalya’da Rönesans devrinin saray mutfaklarında geliştirilen hafif bir hamur tekniğine dayanıyordu. O devirde emel, uzun mühlet dayanabilen, hafif lakin hacimli hamur eserleri yaratmaktı. Bu teknik daha sonra Fransa’ya taşındı ve burada büyük bir dönüşüm geçirdi. Fransız pastacılar, choux hamurunu sadece tuzlu tanımlarda değil, tatlı dünyasında da kullanmaya başladı. Böylece bugün bildiğimiz çağdaş profiterolün temelleri atılmış oldu. 18. yüzyıla gelindiğinde profiterol ismi, küçük ve içi dolgulu hamur toplarını tanımlamak için kullanılmaya başlandı. Lakin bu evrede eser hâlâ tatlı kimliğini tam olarak kazanmış değildi; çoğunlukla tuzlu garnitür olarak servis ediliyordu.
18. ve 19. yüzyıllar ise profiterolün mukadderatını değiştiren devir oldu. Fransız pastacılar, choux toplarını krema ile doldurup üzerine çikolata sosu dökerek bugünkü tatlı formunu oluşturdu. Çikolatanın eklenmesi, bu küçük hamur toplarını aristokrat sofraların gözdesi haline getirdi. Vakitle profiterol, Fransa sonlarını aşarak Avrupa’nın farklı bölgelerine yayıldı. Her ülke bu tatlıyı kendi damak zevkine nazaran tekrar yorumladı. Kimi yerlerde pasta formuna dönüştü, kimi yerlerde büyük gösterişli ‘croquembouche’ kulelerinin kesimi haline geldi.
İSTANBUL’A ÜÇ NEDENLE GİRİŞ YAPTI!
Profiterolün İstanbul’a gelişi ise Avrupa’ya kıyasla epeyce geç bir periyotta gerçekleşti. 20. yüzyılın ortalarına gelindiğinde, kentin kozmopolit yapısının da tesiriyle Avrupa mutfağına ilişkin birçok tatlı üzere profiterol de İstanbul’da görülmeye başlandı. Bu süreçte bilhassa Beyoğlu etrafında faaliyet gösteren göçmen pastacıların tesirli olduğu düşünülüyor. Rivayetlere nazaran Arnavut kökenli pastacı Lucas Zigoridis ve periyodun öbür ustaları, choux hamurunu İstanbul damak zevkine uyarlayarak bu tatlının kentte daha geniş kitlelerce tanınmasına katkı sağladı. Bu gelişmelerin en bilinen yerlerinden birinin ise Beyoğlu’nda açılan ve vakitle profiterolle özdeşleşen İnci Pastanesi olduğu biliniyor.
Profiterolün İstanbul’daki en kıymetli durağı ise 1940’lı yıllarda Beyoğlu etrafında gelişen pastane kültürü oldu. Bu periyotta açılan ve bugün de ismi anılan birtakım pastaneler, profiterolü kentle tanıştıran merkezler haline geldi. İstanbul’da profiterolün süratle yayılmasının birkaç temel nedeni bulunuyor. Öncelikle tatlı, şerbetli Türk tatlılarına nazaran daha hafif bir alternatif sunuyor. Bu da bilhassa kentli kesim için yeni bir tercih alanı oluşturdu. İkinci olarak, Beyoğlu ve etrafındaki güçlü pastane kültürü, bu tatlının süratle benimsenmesini sağladı. Bir semtte başlayan trend, kısa müddette tüm kente yayıldı.
Üçüncü ve tahminen de en güçlü etken ise ‘nostalji etkisi’. Eski pastaneler, cam vitrinde dizilmiş profiteroller ve çikolata sosunun kokusu, vakitle bir kent anısına dönüştü. Profiterol, İstanbul’da sadece bir tatlı değil, geçmişe açılan bir kapı haline geldi. İstanbul’un profiterol öyküsünde en çok anılan yerlerden biri ise İstiklal Caddesi ve etrafındaki esaslı pastaneler oldu.
Günümüzde profiterol, İstanbul’da yalnızca klasik pastanelerde değil, çağdaş kafe ve zincirlerde de karşımıza çıkıyor. Artık farklı sunum teknikleri, küçük porsiyonlar ve yenilikçi çikolata soslarıyla tekrar yorumlanıyor. Toplumsal medyanın tesiriyle profiterol, görsel bir paylaşım tatlısı haline gelmiş durumda. Parlak çikolata sosunun akışı, içinden çıkan kreması ve estetik sunumlar, onu genç jenerasyonlar ortasında yine tanınan hale getiriyor.
Kaynak : Milliyet
